La sécurité et l’hygiène alimentaires sont des enjeux majeurs pour les professionnels de la restauration, de la distribution et de la transformation des denrées alimentaires. Dans ce contexte, il est crucial de connaître et de respecter les règles en vigueur afin d’assurer la qualité et la salubrité des produits proposés aux consommateurs. Dans cet article, nous vous présenterons un guide complet sur les principales règles d’hygiène alimentaire que doivent suivre les professionnels du secteur.
Les réglementations en matière d’hygiène alimentaire
Plusieurs textes législatifs et réglementaires encadrent l’hygiène alimentaire au niveau international, européen et national. Parmi ceux-ci, on peut citer le Pack Hygiène, qui regroupe les principaux textes européens relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires (règlements CE n°852/2004 et 853/2004). En France, le Code de la consommation et le Code rural et de la pêche maritime définissent également certaines dispositions spécifiques en matière d’hygiène alimentaire.
La traçabilité des denrées alimentaires
La traçabilité est un élément central pour assurer une bonne hygiène alimentaire. Elle permet notamment d’identifier rapidement l’origine d’un produit en cas de problème sanitaire. Les professionnels doivent ainsi être en mesure de fournir des informations sur l’origine, la composition et le parcours des denrées alimentaires qu’ils manipulent. La traçabilité doit être assurée tout au long de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu’à la distribution.
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont un ensemble de recommandations visant à minimiser les risques liés à l’hygiène alimentaire. Elles concernent les aspects suivants :
- L’aménagement des locaux : il est important de disposer d’un espace propre et adapté pour manipuler les denrées alimentaires. Les locaux doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés, et leur accès doit être réservé aux personnes autorisées.
- Le matériel et les équipements : ceux-ci doivent également être propres et entretenus, afin de garantir leur bon fonctionnement et éviter la contamination des aliments.
- La manipulation des denrées alimentaires : les professionnels doivent adopter des gestes appropriés lors de la manipulation des aliments, comme se laver les mains avant et après chaque contact avec un produit alimentaire, porter des gants lorsqu’il y a un risque de contamination ou encore respecter les températures de conservation des différents produits.
L’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est une méthode visant à identifier, évaluer et maîtriser les dangers potentiels liés à l’hygiène alimentaire. Il s’agit d’un outil de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, qui s’appuie sur la réalisation d’une analyse des dangers et la détermination de points critiques pour leur maîtrise (CCP). Les professionnels doivent mettre en place un plan HACCP adapté à leur activité, qui comprend notamment :
- La description des différentes étapes du processus de production, de transformation ou de distribution des denrées alimentaires.
- L’identification des dangers potentiels (biologiques, chimiques ou physiques) liés à chaque étape.
- La détermination des points critiques pour la maîtrise de ces dangers (CCP).
- La mise en place de procédures de surveillance et d’action corrective en cas de dépassement des limites critiques définies pour chaque CCP.
La formation du personnel
Il est essentiel que le personnel travaillant en contact avec les denrées alimentaires soit formé aux règles d’hygiène alimentaire et aux bonnes pratiques d’hygiène. En France, une formation spécifique, appelée « formation en hygiène alimentaire », est obligatoire pour les responsables d’établissements de restauration commerciale. Cette formation doit être dispensée par un organisme agréé et a pour objectif d’acquérir les connaissances nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire des aliments.
Le contrôle par les autorités compétentes
Les établissements manipulant des denrées alimentaires sont soumis à des contrôles réguliers par les autorités compétentes, telles que la Direction générale de l’alimentation (DGAL) en France. Ces contrôles visent à vérifier le respect des règles d’hygiène alimentaire et à évaluer les risques sanitaires liés aux activités de l’établissement. En cas de manquement aux règles d’hygiène, les autorités peuvent prendre des mesures allant de la mise en demeure jusqu’à la fermeture administrative de l’établissement.
Le respect des règles en matière d’hygiène alimentaire est primordial pour garantir la qualité et la salubrité des produits proposés aux consommateurs. Les professionnels doivent ainsi connaître et appliquer les réglementations en vigueur, mettre en place un plan HACCP adapté à leur activité, former leur personnel et se conformer aux contrôles des autorités compétentes.